36. fejezet
A kisózás szabályai (28 pontban)
1. Mielőtt a húst kisózzák, jól le kell mosni vízzel: mintegy félóráig áztatják vízben és kell, hogy a víz az egész húst befedje. Ha a húson valamely helyen szemmel látható vércsöpp van, azt az áztatás vizével kell onnan ledörzsölni és eltávolítani. A szárnyasoknál is jól le kell dörzsölni levágatásuk helyét és belül is, hol a vér szemmel látható. Sokszor előfordul, hogy a húson, vagy a szárnyason valamely ütés folytán vérgyülemlés volt, azt a helyet még áztatás előtt fel kell vágni és onnan a vért eltávolítani. Ha a víz nagyon hideg, tegyék azt, mielőtt a húst beáztatják, először valamelyest melegebb helyre, hogy hidegségéből veszítsen, mert különben a víznek hidegsége folytán megkeményedik a hús, úgy hogy a vér a kisózás által sem távozik.
2. Ha elfeledték és a hús „időtől-időig”, huszonnégy óráig ázott a vízben, a hús is meg az edény is tilosak. Ha a máj ázott huszonnégy óráig, tegyenek kérdést a törvénytudónál.
3. Erev sábátkor (pénteken), amikor nincs rá ideje, vagy mikor más ok miatt rövid az ideje, elég a húst jól ledörzsölni vízben és azután rövid ideig vízben áztatni. És ha a víz nem vérszínű, kisózhatják a húst.
4. Ha az áztatás után vágtak ketté egy darabot, a vágás területét mindkét darabon jól le kell mosni a vér miatt, mely ott van.
5. Ügyelni kell arra, hogy a hidegben megfagyott hús előbb felengedjen, de ne tegyék ezért befűtött kályha mellé. Szükség esetén langyos vízben áztathatják.
6. A húsáztatásra kiszemelt edényt tilos bármely eledel vagy élelmi cikk céljára használni.
7. Miután a hús már kellő ideig ázott, kiveszik az edényből és le kell a vizet csepegtetni róla, hogy majd a só a víz által fel ne oldódjék, mert akkor nem szívja fel a vért, de arra is kell vigyázni, hogy fel ne száradjon teljesen a hús, különben a só lehullana róla.
8. A só ne legyen nagyon finom, mint a liszt, különben mindjárt feloldódnék a húson, és nem szívná ki a vért, de ne is legyen nagyon durva, mert akkor lehullhat a húsról, hanem közepes legyen, mint a főzés útján nyert só, és száraz legyen, hogy könnyen és jól szóródjék.
9. A húst minden oldalán be kell szórni sóval, hogy ne maradjon rajta oly hely, melyen só nincs. Azért a szárnyasokat jól fel kell nyitni, hogy belülről is jól besózható legyen.
10. Ha a húst már besózták, olyan helyre kell letenni, hogy a vér jól lecsepeghessen róla, miért is ne tegyék a kosarat a hússal a földre, mert úgy a vér nem folyhat le jól. Sőt, még ha a sóban tartásra kiszabott időn túl maradt is a hús sóban a lemosás előtt, ne tegyék oly helyzetbe, hogy a vér le ne folyhassék jól róla. Ha egy deszkalapon áztatják, állítsák azt rézsut, hogy a vér jól lefolyjék róla és ne legyen benne mélyedés, melyben a folyadék felgyülemlik. Aki szárnyasokat, vagy egy teljes bordaoldalt sóz be, tehát amelyeknek üregük és tartójuk van, azt a húsrészt üregével lefelé kell fordítani, hogy a vér jól kifolyhassék belőle.
11. A hús egy órahosszat maradjon a sóban, csak különösen sürgős szükség esetén elegendő huszonnégy perc.
12. Miután a hús már kellő ideig feküdt a sóban, rázzák le róla jól a sót, öntsék le háromszor jól bőséges vízzel. Az istenfélő asszony maga ügyeljen a hús lemosására, mert a szolgáló, ki maga hordja hozzá a vállán a vizet, sokszor szűken méri és ezáltal - Isten ments - a vér tilalmát szegnék meg. Óvakodni kell attól, hogy a húst, mielőtt lemosták, olyan edénybe tegyék, melyben víz nincsen.
13. Ügyelni kell arra, hogy a szárnyasokról az áztatás előtt levegyék a fejét. Ha a szárnyas állatot a fejével együtt sózták volna ki, ki kell kérni a törvénytudó döntését. Ugyanígy kell erre ügyelni a baromnál.
14. Húst, mely még nem volt besózva, ne tegyenek olyan helyre, ahol néha só van. Tartsanak egy edényt külön a húsnak, hogy ne tegyen ebbe az edénybe sem zöldséget, sem gyümölcsöt, vagy hasonló dolgokat, melyeket általában lemosás nélkül szoktak enni. Mert a húsból jövő vér odatapad az edényre, onnan pedig azokra tapadhatna.
15. A fejet az áztatás előtt kell levágni és belőle a velőt kivenni, a rajta levő hártyát leszakítani, külön áztatni és külön besózni. A fejet belül is, kívül is be kell sózni. Külső oldalát szőröstől együtt lehet besózni.
16. A csontokat, melyekben velő van, amíg összefüggenek hússal, a hússal együtt sózzák, úgy ahogy vannak, de ha már leváltak a hústól, külön kell besózni és sóban se feküdjenek a hús mellett.
17. A marha lábairól az áztatás előtt előbb le kell vágni a paták hegyeit, hogy a vér kifolyhassék belőlük és úgy is kell állítani őket, hogy a vér lefolyhassék belőlük. Szőröstől együtt sózhatók be.
18. A szívet az áztatás előtt fel kell vágni, hogy a vér kifolyhassék belőle.
19. A tüdőt is fel szokták vágni, és a benne levő nagyobb véredényeket is fel szokták nyitni az áztatás előtt.
20. A májban nagyon sok vér van, ezért nem használ a sózás után való főzése sem, hanem tűzön kell kisütni. Előbb azonban több helyen jól be kell vágni és a vágások helyén kell a tüzes parázsra tenni, hogy a tűz jól kiszívhassa mind a vért, mely benne van. Mielőtt a tűzre teszik, lemossák és mikor a tűzre teszik, ott kissé megsózzák és addig sütik, míg evésre alkalmassá válik, azután jól lemossák róla a vért, mely belőle kiszivárgott. Ügyelni kell arra, hogy háromszor mossák, öntsék le, azután megfőzhetik.
21. Ügyelni kell arra, hogy csakis a tűzön és nem a puszta kályhán és nem is papírba göngyölítve süssék, akármilyen vékony a papír (mint pl. az itatópapír).
22. De nem szabad kisózni a máját a kisütés előtt, úgy, ahogy a húst szokták, még kevésbé szabad a hússal együtt kisózni.
23. A lép kisózásának szabálya az, mint más húsdarabé, de áztatás előtt vegyék le a rajta lévő hártyát, mely a faggyú miatt tilos. Ki is kell tisztítani a benne lévő inaktól. Éspedig megfogja az ember az in fejét és kihúzza, akkor vele jő a másik három benne lévő kis in is, vigyázni kell, hogy egy se szakadjon el, ha elszakadt, gyökérig vágják utána.
24. A végbelet és a többi belet a külső oldalán sózzák, hol a zsír van rárakodva.
25. Ha a borjú gyomrában tejet találnak, az áztatás előtt kiöntik a tejet és akkor olyan, mint más hús.
26. A szárnyasokban talált tojásokat, akár kicsinyek, akár teljesen kifejlődtek, héjukkal együtt kell áztatni, besózni és lemosni. De ne sózzák be a hús mellett, hanem olyan helyre tegyék, hova nem csepeg a húsból vér. Ezeket a tojásokat még akkor sem szabad tejjel együtt enni, ha már teljesen kifejlődtek.
27. A 3 napközig – háromszor huszonnégy óráig – állott húst tilos megfőzni, kivéve, ha közben kiáztatták.
28. Szokás a szárnyasokat, miután megkopasztották (tollait eltávolították) tűzlángon perzselni, hogy a megmaradt apróbb tollakat is eltávolítsák, de vigyázzanak, hogy ne perzseljék csak szalma, vagy pelyvának (papírnak) gyorsan múló lángján és ne csináljanak nagy lángot és lengessék a szárnyast ide-oda, hogy meg ne melegedjék.